O Raul falou sobre isso em um story do insta, tem um tempinho já, lembro que ele comentou exatamente isso de entregarem cartas de vinhos diferentes para diferentes públicos, para o pobre premium poder acreditar que ele seja rico de fato.
E quanto aos garçons saberem se determinado cliente é rico ou não de fato, pelo que lembro do Raul comentar nos storys, não importa se a pessoa tem dinheiro, mas sim o sobrenome dela, de quem ela é herdeira, e o que vai herdar. Então imagino que os garçons juntamente com o gerente do restaurante analisem por quem é o cliente e não pelo que ele está usando.